食堂（táng）评（píng）分（fèn）考核制度（dù）

发布时间：2020-05-21 19:29:56 来（lái）源（yuán）：食堂运（yùn）营管（guǎn）理 作者：小（xiǎo）梨落（luò） 阅读次数：76

被（bèi）考（kǎo）核（hé）食堂____________________

考（kǎo）核人：______________________

日（rì）期：2019年（nián）___月___日

一（yī）、组织工作（zuò） （食（shí）堂考核事项（xiàng）共计：15分）

1、主管应该将食堂的整齐清洁等工作安排落实到（dào）组，并协（xié）助组长安（ān）排工作。分（fèn）值：2分（fèn）

2、各组（zǔ）长负责将本组工作任（rèn）务分派到个人，应有落（luò）实记录。分值：2分

3、主管监督各组（zǔ）工（gōng）作的落实效果，组长（zhǎng）负责监督，协助（zhù）本组（zǔ）员的工作（zuò）。分值（zhí）：1分

4、主（zhǔ）管必须跟踪（zōng）所（suǒ）有员工健（jiàn）康证（zhèng）的有效期，并做好健康证有效（xiào）期续期（qī）工作。分值：2分

5、主管需提醒员工（gōng）做好并保持（chí）个人卫（wèi）生。分值：2分

6、主管督促员工（gōng）做好各自（zì）岗位的整齐、卫生（shēng）、标识等，并有（yǒu）定期检查记录。分值（zhí）：2分

7、在整改问题时，主管应督促责任组长落实好（hǎo），并做好（hǎo）记录。分值：2分

8、主管（guǎn）负（fù）责向公司通报食堂的卫生，整齐等各项工作（zuò）。分值：1分

9、主（zhǔ）管负（fù）责督查员工宿舍区整（zhěng）洁卫生。分值：1分

二、整齐（qí） （食堂考核事项共计：17分（fèn））

餐（cān）厅：4分（fèn）

1、餐桌、台凳应按摆放（fàng）整（zhěng）齐。分（fèn）值：1分

2、潲水桶及垃圾（jī）桶按指定位置摆放整（zhěng）齐加（jiā）盖。分值：1分

3、碗、筷摆放碗台、盛汤桶摆放整（zhěng）齐。分值：2分

、 厨房：7分

1、切（qiē）配台（tái）应摆放整齐，使用后的刀、砧板（bǎn）等按规定（dìng）整齐摆（bǎi）放（fàng）或挂（guà）好。分值：1分

2、餐具清洗前后应（yīng）整齐放置。分值：1分

3、菜（cài）框、菜篮等（děng）摆（bǎi）放整齐。分（fèn）值：1分

4、厨（chú）师台上的配料碗瓶、菜盆铲勺等按规定摆（bǎi）放整齐。分值（zhí）：1分

5、蒸（zhēng）饭盆、盛饭桶（tǒng）、汤桶、盖（gài）等摆放整齐（qí）。分值：1分

6、点心师的操作台、点（diǎn）心原料、点心、设备、配料瓶（píng）及其它工具摆放整齐。分值：1分

7、菜及其它食（shí）品必须整齐分类（lèi）摆放，加工前与加（jiā）工后必须分开摆放。分值：1分

仓（cāng）库与电脑操作间：6分（fèn）

1、仓库的食品、用（yòng）具必须隔墙离地，分类摆放（fàng）整齐。分值（zhí）：1分

2、干湿货须（xū）分开放。分值：2分（fèn）

3、食品与非（fēi）食品分开放。分（fèn）值：2分

4、电脑充值室的电脑、打印机、数（shù）据（jù）柜、台（tái）账（zhàng）等摆放整（zhěng）齐。分值：1分

三、卫生 （食（shí）堂考（kǎo）核事（shì）项共计：43分）

餐厅：10分

1、餐厅地（dì）面应无尘（chén）、无水、无（wú）油渍，保持干爽。分（fèn）值：1分

2、餐（cān）厅四周墙（qiáng）壁及（jí）房顶无蜘蛛（zhū）网（wǎng）、无污斑（bān）。分值：1分

3、餐厅的（de）电扇、空调、灭蚊器（qì）、日光灯等无蜘蛛网。分值：1分

4、就餐前的餐台、座椅清洁干（gàn）净，无油渍。分值（zhí）：1分

5、清洁员（yuán）必须准（zhǔn）备干（gàn）、湿两种抹（mò）布，抹台与抹凳的布不能混用。分值：1分

6、就（jiù）餐期间随（suí）时（shí）将（jiāng）台（tái）面的（de）剩菜、剩饭清（qīng）扫并（bìng）抹干（gàn）。分值（zhí）：1分

7、就餐后应（yīng）把餐台（tái）、座椅（yǐ）清（qīng）洁干净。分值：1分

8、搞完卫生后（hòu）应将垃圾运至指（zhǐ）定地（dì）点，当垃圾（jī）量较多时应视情况随（suí）时清运。分值（zhí）：1分

9、就餐员工（gōng）的洗手、洗碗（wǎn）池保持卫（wèi）生，并保证有洗洁精或清洁剂等。分值：1分

10、餐厅（tīng）周围（门口（kǒu）、窗外、过道、排（pái）水（shuǐ）沟等）无（wú）垃圾（jī），保持清（qīng）洁。分值（zhí）：1分

餐厅：13分（fèn）

1、切配台在（zài）操（cāo）作过（guò）程中应（yīng）始终保持清洁（jié）。分（fèn）值：1分

2、刀、砧板等应（yīng）保持卫（wèi）生，生（shēng）熟须（xū）分开使（shǐ）用（yòng）。分值：1分

3、餐具（jù）应经过粗洗、清洁（jié）精（jīng）洗、消毒四道工（gōng）序（xù），清洁洗碗池周围。分值：1分

4、粗（cū）加工时把废弃的菜头、烂叶、杂物随时放（fàng）入垃（lā）圾桶（tǒng）。分值：1分

5、洗完菜后应清（qīng）理洗菜池及下水道，并（bìng）把（bǎ）垃圾桶加（jiā）盖（gài）或搬出厨房。分（fèn）值：1分（fèn）

6、过餐菜及其它（tā）变质、变味（wèi）的食品应（yīng）及时清（qīng）理。分（fèn）值：1分

7、厨师（shī）在做好（hǎo）菜后应清洗炒菜（cài）锅、台面（miàn）、油烟（yān）罩及其厨具（jù）。分值：1分（fèn）

8、冰箱、冰柜等内外保持清（qīng）洁，生熟食品应分开存放。分值：1分

9、冰箱内（nèi）的食品每周应（yīng）至少（shǎo）解冻清理一次（cì）。分（fèn）值：1分

10、用来（lái）盛熟菜的盆不得直接（jiē）层迭放置。分值：1分

11、蒸饭台应保持（chí）卫（wèi）生，散漏的饭应收集放剩菜桶。分（fèn）值：1分

12、点心房的机（jī）器、用具、食品（pǐn）外包装等应保持清洁。分值：1分

13、供餐台前应清洁卫生，供餐期间随时清理（lǐ）散漏的菜饭并收集放入剩菜（cài）桶，保持（chí）供（gòng）餐台清洁，供完餐（cān）后随时打扫干净供餐台（tái）。分（fèn）值（zhí）：1分

仓库与电脑（nǎo）操（cāo）作间（jiān）：6分

1、仓库（kù）地面干净、无水无油渍，每天至少（shǎo）清（qīng）扫一次。分值（zhí）：1分

2、仓库的食品应做（zuò）好卫生防（fáng）护（hù），做好防潮、防（fáng）霉、防（fáng）尘。分值：1分

3、仓（cāng）库应做（zuò）好除“四害”工作，使仓库（kù）时无耗子、苍蝇、蟑螂（láng）及其它害虫。分值（zhí）：1分

4、过（guò）期、变质、变味的食品应及时清理。分值（zhí）：1分

5、仓库及（jí）电（diàn）脑间的门、窗等应保持清洁，无尘无污斑。分值：1分（fèn）

6、应对已开封未（wèi）用完的食品做好卫生及（jí）防腐（fǔ）保护。分值：1分

7、仓库（kù）的柜、货架、盛物架等工具应保持清（qīng）洁。分值：1分

8、电脑（nǎo）、打印机、卡机、办公（gōng）台、风扇、数（shù）据柜等（děng）保（bǎo）持清洁。分值：1分

个人卫生：10分

1、工作期间必须按规定（dìng）穿好工衣、戴（dài）好工帽（mào）。分值（zhí）：2分

2、工作（zuò）前（qián）应清（qīng）洁（jié）双手。分值（zhí）：1分

3、供餐时须戴（dài）口罩和卫生手套。分（fèn）值：1分

4、须持健康（kāng）证上岗，发生疾病应及时报告主管，并暂（zàn）停工作（zuò）。分值：3分（fèn）

5、工作（zuò）期间不得戴戒指；男员工不得留长发、不留胡子（zǐ）、不留长指甲；女员工头发应（yīng）用（yòng）工帽扎好，不（bú）得留长指（zhǐ）甲，不得涂指甲油。分值：2分

6、餐厅、厨房、仓库、电脑室内严禁吸烟、吐痰、丢垃圾（jī）。分值（zhí）：1分

四、标识（shí）工（gōng）作（zuò） （食（shí）堂考核事（shì）项共计：10分）

1、所有机器（qì）、设备应标明名称、使（shǐ）用人及（jí）保管人等。分值（zhí）：1分

2、消毒好的（de）餐具（jù）和未消毒的应（yīng）分别放（fàng）置并有标识。分（fèn）值：1分

3、外（wài）卖食品应标明品名及价格。分值：1分

4、仓库物品必（bì）须有（yǒu）标（biāo）识，标（biāo）识牌应注明物品名称，原食品的标签应（yīng）保（bǎo）护好。分值：1分

5、刀、砧板（bǎn）等应按熟食区和（hé）生食区分开（kāi），并（bìng）分别标（biāo）识好。分（fèn）值（zhí）：1分

6、好坏IC卡及卡机、饭卡、饭票应（yīng）分别保存（cún）并（bìng）标识好。分值：1分

7、更衣室应标识好个（gè）人工衣的存放位置。分值（zhí）：1分

8、冰（bīng）箱内物（wù）品如不是当天临时存放（fàng）的，应标明进柜日期。分值：1分

9、危（wēi）险用（yòng）品，消防器材应标明注意事项及使（shǐ）用方（fāng）法。分（fèn）值：1分

五、个人（rén）意识 （食堂考核事（shì）项共（gòng）计：15分）

1、上岗（gǎng）前应佩戴好工作证。分值（zhí）：1分

2、所有员工应（yīng）熟悉“7S”的内容并坚（jiān）持执行（háng）。分值（zhí）：1分

3、员工应清楚自己的工（gōng）作范围，明白自己应该干（gàn）什么（me），正在干什么。分值（zhí）：2分

4、工衣（yī）勤（qín）洗勤（qín）换（huàn），保（bǎo）持（chí）个（gè）人卫生，应（yīng）保（bǎo）持（chí）衣服（fú）不脏（zāng），无酸味（wèi）。分值（zhí）：1分

5、清（qīng）洁员（yuán）应适时打开或（huò）关闭餐厅的电灯、风扇（shàn）及空调。分值：1分

6、使用（yòng）后的（de）刀、砧（zhēn）板、铲、勺等应自觉放（fàng）回指定（dìng）位（wèi）置。分值：1分

7、洗碗员、洗菜员、厨师应随（suí）时把（bǎ）不（bú）用是（shì）水龙头关上。分（fèn）值：1分（fèn）

8、厨师应有（yǒu）良好的安全意（yì）识，在（zài）不用煤气时随时关闭气瓶总（zǒng）阀。分值：2分

9、文明礼貌对待客户，对内外（wài）不争不吵不打架。分值：2分

10、下（xià）班前，主管和各（gè）组长应检查电器、煤气瓶、煤气（qì）炉、门窗（chuāng）等是否关好，确保关好后方准（zhǔn）时离开。分值（zhí）：3分

六、考核结果（guǒ）处理表

考核结果：_______________ 总得分：______ 总扣分（fèn）：______

奖罚（fá）情况：______________________________________________

考核评（píng）价（考（kǎo）核负责人写）：______________________________

考核（hé）结果确认：主管及考核负（fù）责人（签（qiān）名并备（bèi）注日期）

总经（jīng）理批（pī）示：签名并（bìng）备（bèi）注日期

七、食堂各项考核说（shuō）明（míng）

1、本（běn）考（kǎo）核（hé）表总分为100分。（分值（zhí））依据该项工作对食（shí）堂（táng）经营的影响而定。

2、奖（jiǎng）罚标准
1）95分经上者将（jiāng）视食（shí）堂（táng）敬仰情况奖（jiǎng）励600至2000元；
2）90分（fèn）-94分奖励300元（yuán）；
3）85分-89分（fèn）不得将，食堂主（zhǔ）管应（yīng）作（zuò）口（kǒu）头检查；
4）80-84分扣300元；
5）70-79分扣600元；
6）70分以下扣罚食堂800-2000元（yuán）。

3、考（kǎo）核90分以上，食堂（táng）主管可奖励（lì）总额的30%，余额根据各岗位工作成绩进行奖励。

4、凡（fán）是考核85分以（yǐ）下者，食堂主（zhǔ）管（guǎn）必须写书（shū）面（miàn）检（jiǎn）查（chá），承担30%的罚款，其余罚款根据扣分（fèn）情况分摊（tān）在责任组上，组长和责任人各承担（dān）25%，其余（yú）的20%由该组全体人员平均分（fèn）摊（tān）。

5、凡（fán）考核中存在（zài）的问题必须（xū）在（zài）限定时间内整改达标，整改（gǎi）时按“整改通知单”要（yào）求进行。

6、本考核表在考核后报总经理批（pī）准。

附件：食（shí）堂考核（hé）制度（dù）整改（gǎi）通知书

备注：1、考核人（rén）负（fù）责（zé）追踪整（zhěng）改项目的落实情况；2、本表在（zài）整改结（jié）束并经公司（sī）领导签署意见后交（jiāo）公司（sī）经理存档。